1. Surestimation des quantités préparées
Comment lutter contre ce gaspillage ?
L’équipe de cuisine et la gestionnaire veillent à calibrer au plus juste le nombre de repas à préparer en tenant compte notamment des statistiques passées.
Cette source de gaspillage peut être fortement réduite en fidélisant les convives notamment en proposant des repas variés, équilibrés et de qualité (de nombreuses préparations « maison » au lycée de Saint Just).
Nous disposons aussi de solutions permettant de pouvoir resservir (sous conditions) certaines préparations via la cellule de refroidissement.
2. Préparation et service des repas
Comment lutter contre ce gaspillage ?
Principalement en sensibilisant et en formant le personnel de cuisine pour faire évoluer ses pratiques.
Ensuite, les personnels de cuisine agissent :
- en adaptant les portions à la demande des convives,
- en travaillant avec des produits de qualité,
- en estimant au mieux les quantités commandées,
- en ayant une bonne maîtrise des stocks,
- en adaptant les conditionnements pour limiter les surplus notamment en utilisant des plats plus petits en fin de service pour éviter de jeter.
3. Non-consommation de l’intégralité du repas
Comment lutter contre ce gaspillage ?
- En travaillant sur la présentation pour donner envie de manger, aiguiser l’appétit des convives et en proposant des mets de qualité.
- En sensibilisant les convives au gaspillage alimentaire. D’ailleurs, l’emplacement du pain a été revu (proposé en salle) afin de
pouvoir se resservir plutôt que de faire des réserves. - En mettant en place un système de tri et ponctuellement de pesée des déchets alimentaires afin de quantifier la gaspillage. Cette source de gaspillage peut être fortement réduite si chacun prend conscience
qu’il en est le principal acteur.